前言# 

距离上一次吃外卖已经过去整整一年。这一年来我在家庭小灶上完成了无数个作品，有非常失败的，也有很多令人满意的。说是作品可能有点夸张了，不过我一直认为：做饭是一门技术活，也许人人都有拿手菜，但更多是肌肉记忆，不一定能触类旁通。我将拥有总结、内化和迁移的技能称之为技术，而通过技术创造的东西称为作品。

本文分享自己这几年的做饭经验，从科学的角度，聊聊做好一道家常菜的关键技术原则有哪些。我不想讲万能公式，也不提供任何食谱，只输出容错率较高的干货方案。

物尽其用，即兴发挥是做菜的最佳境界。最开始免不了照本宣科，但请记住，当你抛弃食谱时，才算刚刚入门。

定义好菜# 

色香味俱全是我对好菜的定义，这里三个维度：颜色、香气、味道。对于家常菜来说，需要了解一些基本概念。

颜色：食欲的主要来源之一，举几个颜色好看的例子：肉有焦褐感、蔬菜鲜嫩油亮、红绿搭配。

香气：即食材中易挥发物质，或者说是风味物质，举几个你能够回忆出气味的食材：羊肉、烤五花肉、猪大肠、生蚝扇贝、葱姜蒜、八角香叶桂皮、芝麻香油、香醋、火锅底料等。我想很多人感冒后都体会过食物吃起来索然无味的感觉：虽然能尝得到酸甜苦辣，但闻不到香气。可见香气在菜肴中有多重要。

味道：简单概括为四个字酸甜咸鲜，通常由调味料提供，比如：盐、糖、醋、味精。我将苦味和辣味归为上面的风味物质，因为苦有不一样的苦，辣有不一样的辣，并没有专门提供苦味和辣味的调味剂（海克斯科技除外）。

一口好锅# 

工欲善其事，必先利其器。很有必要准备一口好锅，很多时候不是自己技术不行，而是锅具拉跨。用炖煮场景建议选择高压锅或者保温效果好的材质；而用于煎炸炒的建议选择导热速率和热容量都高的无涂层锅。

较好的保温效果意味着较慢的热量流失，更有利于食材持续受热。常压炖煮温度不会超过 100°C，但让温度始终保持在高位才是缩短烹饪时间的关键。高压锅可以通过加压的方式提升液体沸点，这就是为什么高压锅的烹饪效率远高于敞口锅的原因。

煎炸炒时需要考虑导热速率和热容量两个关键指标，通常铝锅、铜锅的导热效率很高，但家庭并不常用，因此唯一的选择就是铁锅。热容量越高意味着温度随火力的变化幅度越平缓，容错率也就更高。很多新手炒菜拿捏不好火候，一会儿太大瞬间炒糊，一会儿太小变成水煮菜。也许选择一款热容量高的锅就能缓解手忙脚乱的问题。

涂层锅不耐用，也不容易让蛋白质产生焦化反应，导致成菜风味不足，不是很建议使用。

食材准备# 

准备食材通常是最费时间的步骤，但相信我，也很解压。很多教学视频会优先处理肉类食材，但以我的经验，先准备配菜和辅料更好。一是可以避免过早让菜板沾染油污，省去清洗的时间；二是配菜处理后通常需要时间沥干水份；三是配菜辅料多种多样，需要集中精力高效准备，避免遗忘。

你可能会说处理肉类食材需要时间腌制，但通常肉类的腌制时间并不需要很久，过度腌制往往容易出水，再加上配菜没有充足时间沥干水份，结果就是炒制时一锅水。而通过后续的加工手段也可以一定程度上解决腌制不入味的问题，提升容错率。

总之食材准备有讲究，核心是高效有序。

下锅原则# 

除了小火慢炖的菜之外，炒制的菜通常几分钟之内就要出锅。炖菜几乎没有难度，容错率很高，只要掌握水开转小火、搅动避免糊锅，一般很难失败。

炒菜会更考验技术，材料下锅讲究有备无患。请事先将所有需要下锅的食材准备好，多费几个碗也没关系。

首先锅热倒油没毛病，但就算冷锅倒油也不会差。对中高油温区间的掌控更关键。很多食谱会告诉你油热后下入辅料爆香，但是请等等，油温多高是高？如果油已经冒烟，说明有 8 成热左右（180°C），这个时候请不要下锅任何食材，人有危险，食材也有危险。

比较建议的操作方式是：

• 在较低油温时下入辅料炒香。
• 在中等油温下入肉类翻炒降温后，再下入辅料炒匀。

中、低温加热辅料主要是为了避免炒糊，很多时候成菜偏苦就是辅料下锅温度太高导致。注意这里的辅料包含：姜蒜、各种香料、各种酱汁酱料、火锅底料。当使用酱料或火锅底料时，请避免高温加热，否则很容易糊锅。

等自己可以熟练掌控油温后再逐渐尝试更高的烹饪温度，在不炒糊的前提下，提升油温。提升油温可以更快成菜，避免长时间加热导致食材脱水变老变柴。

上面讲的下锅原则核心一点就是用更短的时间做出一盘好菜。

调味原则# 

之前提到，香气和味道是两个很重要的评价标准，我把这两者合称气味。

气味的来源主要有两部分：食材本味和调味料。大多数家常菜所用的食材本味都很淡，而调味料则相对浓烈，因此需要平衡调味料的使用，才能让成菜气味怡人。调味一般在起锅前进行，常见的就是盐、糖、酱油和味精。切记不能过多，否则前功尽弃。

调味的原则是：克制地调味，不要让调味料抢了食材的本味。

调色原则# 

食材特别是肉类染色方法通常有两种：糖色和老抽酱油。糖色的操作难度较高，不建议新手使用，老抽其实是最佳选择。老抽上色的时机有两个：腌制时和食材入锅后。尽量在腌制时上色，这样颜色会更稳定，腌制上色时，建议深一些，因为入锅后会损失一部分导致颜色变淡；下锅后再上色一般是颜色不够的补救措施，同时也会污染锅中其他食材，导致成菜整体颜色偏暗。

加工肉类食材一般会有配菜，而配菜本身就和肉类颜色形成搭配，如果再加一些点缀就更精彩了，比如：深红色的干辣椒、绿色的葱花、白色的芝麻等等。虽然利用食材颜色调色在味道上并不会加分，但视觉加成满满。

总之，调色的核心是增强视觉体验，构造颜色反差和提升对比度是关键。